良いものを作る…とは？
そこで悩んだことがありました。
まずは、良い食材を選ぶ(探す)こと。
そして知識と技術があること。
先に知識が来ないと、食材を選ぶこともできませんので、知識が一番最初にくるべきですかね〜？
で、何を悩んだかというと…
商売にすると必ず出てくる問題とのジレンマというか、意識のギャップというか。
顧客層と価格帯…すなわち「個々の持つイメージ」での乖離がなければ、問題は何もありません。
そもそもふぐ食というものは伝統的には10000円〜が当たり前でした。むしろ10000円なら安い方です。今でもそれは同じで、そこにかかる問題を解決するにあたって、「庶民派ふぐ」が登場するのです。
ただし、僕は「ある部分は自分がかぶれば済む」と思っていた時期があり、驚きの価格で勝負をかけて失敗し、激しく損傷していました。笑
今でこそ、「クオリティは安定してきた」のですが、とにかく忙しすぎた時期は「価格帯」で集客していたと言っても過言ではなく、それは今現在、競合店との動きを擦り合わせて考えると尚更良く理解できます。
他の理由ももちろんあるにせよ、当店が「高くなった」と言われればまさにそれが的を射ている事を示唆しています。
ただ、お客さんの中には当店のみが視野にあって、他社を見ていないという例もあります。
ですから、一概に言えたことではない訳ですけどね。
いずれ価格帯に関しては、「秋田のふぐ食」という括りで見なければならず、そこに難点がありました。
巷で言われている言葉に「高くて旨いは当たり前」というものがあります。
もっともらしく聞こえますが、おわらいぐさです。笑
当たり前のことができるならやれば良い。
しかし、それができるのはほんのひとつまみの「センスを持つ人」に限られます。
僕は努力し続けて成果を出す普通タイプですので、そこには入らないかも、です。
ただし、どうやら「ふぐに関しての目利きというかセンス」は随分違うようで、教えてて妙な感じに襲われます。
ほとんどの人は理解できないみたいなんです…
中には、バイト君でも一度で理解できる子がいますし、先日、「俺は見てもわからない」と言ってた魚屋さんに「こうだよ」と教えると一度で飲み込んだんですが…
これは完全に個々の特性でしかなく、優劣ではなく向き不向きの一端だと思います。
そうしたことから、「同じ名前の食材を使ってもクオリティに開きが出る」というのは仕方がないことなのかもしれません。
ただ、僕の場合も多々の失敗はあり、そこに絡むのが「原価率」という生臭い話になってくるのです。笑
良いものは高い…とは言い切れませんが、「高けりゃ旨いのは当たり前」という事はイコールなんかじゃありません。
とはいえ、面白いことに安いものというのは時に「曰く付き」であることが多く、うちのバイト君たちも自宅で料理をする時や、買い物に行かせる時など大失敗をしております。
同じように見えるものなら安いほうが喜ばれるだろうと、全くの別物を買ってきたことがあります。時に使えない代物だったり…笑
そこはやはり、付きっきりで指導しないと難しい面が多々あります。
また、仕込みに関しては付きっきりで手本を示しても飲み込めないという事態も多々…それこそ多発しております。
決して難しい事を教えている訳じゃないんですが、なぜか目の前にあってもわからないという…
出来不出来は問うていないのですが…
そういえば浅草で後輩の指導をしていた12年の間にもありました。
「失敗して良いから思いっきりやれ！」と言ったのですが、ほとんどは躊躇します。
で、思い切ってやって失敗した子には「そこが違う、そこは良い、こうするともっと良い」と言えるのですが、「屏風の虎を出そうと考えて」いる子には何も教えられません。
物事には必ず「仮説」を立てる必要があり、それを検証していく作業が繰り返されて事は成り立っていくと考えています。
ですから手本は大事。
ただし、集中力を養うのに毎度毎度、第一段階の一限目では進まないので、今では動画を撮らせるとか、メモをさせて「帰宅してから暇なときや寝る前にみろ！」と言っています。
結構苦痛かもしれないですが、反芻…反復がない限り身につきません。
僕は飽くことなく練習するタイプなので、上手い下手で言うと上手くはない方ですが(笑)、身につくのは早い方です。
そもそも、浅草でのすし屋勤め3年目時点で捌けない魚はマグロぐらいのものでした。
マグロは店長責任なので、店長か副店長、主任クラスじゃないとさわれませんでした。
ですから帰郷後しばらくは店長など任されても、マグロの扱いだけがよくわかっておらず(ざっくりとは知っていた)、そこそこ苦労してました。笑
で、話を戻しますと、形だけ真似ようにも、高い食材(もしかしたら高いだけでクオリティは比例していないことも)を使うだけで旨くなかったりすることも多々あったり…
僕が庵河豚を継続しているうちに見いだしたこと。
食材には「時期」があり、年中同じとはいかないということ。
かかる経費と継続する為に必要なこと。
それは「安けりゃ良い」と考えているうちは実現できないこと。
安く売りたいのは山々。
何故なら、それが一番売買し易いから。
ところが実際「時期は決まってる」「相場の変動は激しい」「物に対するイメージがある」等々…
そこで僕は「天候と海洋のコントロール」(笑)という、三国志演義における「諸葛亮孔明」よろしく術を使うことを決意！笑
まずは僕が動かなきゃ始まらない個人事業主「創鮓 庵河豚店主」ですので、なかなか時間を作れず仕込みに没頭しておりました。
とにかく飽くことなく研究してたどり着いた「天候と海洋のコントロール」ですが、成果を上げつつあります。
おかげで売り上げはコロナ禍の影響も強い中、さして上がりもしていませんが、ものの回転率は高くなっておりまして、全般に回転するようになってきました。
こうなると人手が欲しいと思う訳ですが…家族でも無けりゃ難しいですね。
結局は経費の話になってくる訳です。
これ、意外と料理のクオリティに響くんですよね。
有名店とか名店と言われる高級店で、何故一人親方だったりするのか？を考えればわかると思います。
そこを僕はのっけから雇用している訳ですから、なかなか進まなかったということも納得していただけるかと思います。もう少しで態勢は整うかに思えます。
何しろ今、事務作業も僕一人で膠着状態ですから、休む時間もそこそこに、追われっぱなしです。笑
とりあえず日曜日は仕込みがほとんどないので事務作業をしております。
なお、お店の情報発信はFacebookや食べログ、グーグルなどで致しております。
宜しければアメブロ、ライブドアブログもどうぞ！
良い仕事のためには時間も必要ですね。
まずいあんべに！
※画像はあの「ピッ！」とやる温度計ですが、こんなに体温が低い訳ないだろ！笑
ここまで下がったら危険ですよ…
最近珍しく、通販失敗かなぁ…
- 2020.07.05 Sunday
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- 15:05
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- by 庵河豚
