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    なかなか切り替わりませんねw

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      令和2年10月29日です。

      今日はガラケーからの投稿です。改行が上手くいかないかもしれないですが、ご容赦ください。



      さて、最近少しずつ忙しくなってきましたが、以前に比べて大幅な睡眠時間の確保が可能になっております。



      そして、少しずつですが、記憶力が回復しております。



      睡眠時間が取れなかった以前は、前日のことなどきれいさっぱり忘れていたのですが、今は少しずつ思い出せるようになってきました。



      やはり睡眠はかなり重要です。



      そして睡眠及び回復のメカニズムがおぼろげに見えてきました。


      人間、どれだけスキルやスペックがあっても、人間という動物の枠から飛び出すことはできないようです。




      節度と摂生が大事だということです。



      早起きするには早寝が必要。若い時分には少しぐらい寝なくても支障はなかったのですが、少しずつダメージが蓄積していたようです。



      また、回復力は日頃の摂生と共に、運動が必要ですねぇ…



      それも怠っていましたので、だいぶなまっていました。



      まあ、おいおい焦らずやって行きましょう。



      ではでは。



      今日もよき日をお過ごしください!

      令和2年10月26日です。

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        昨夜、数日ぶりに星空が綺麗でした。
        天候のせいもあるかと思いますが、はっきり見える星空は、なんだか気分もスッキリするような感じです。

        さて、少しずつ寒くなってきましたが、手洗いうがいを忘れず、マスク着用を心がけましょう。

        田舎ではコロナに罹患すると石を投げられるが、東京では石を投げるとコロナ感染者に当たる、ということを少し前に聞きましたw

        コロナ罹患者が必ずしも重症化するわけではありませんが、媒介することによって起きる事態は、いかに過疎地といえども…いや、過疎地だからこそより一層深刻な問題なのでしょう。

        僕のマスク着用は、感染を防ぐというよりモラル、マナーといった部分だとして周囲への配慮からです。手洗いはお店に入るとほぼずっとですから、特に意識するでもありません。

        また、20年来の電解水使用ですので、「通常の手洗いよりはるかに効果あり」です。

        その電解水は掃除の時にも多用しております。

        設置当初、電解水は飲めるくらいの安全性と聞いて実際に飲んだら、しばらく油脂の入った食事ができなくなり、激ヤセしたことがありますw

        結構な胃の負担だったので二度としませんがあの時、ラーメンを完食できなかったことが今でも悔やまれます…

        時に、食べ物の恨み…という言葉を思い出しますが、それはそれは、本当に怖いものだと思います。

        ですから、ふぐ料理など安くはない…むしろ高いものはまずいなんてあり得ません。

        常にクオリティを磨かねばならないです。

        それをどう維持していくかが難題でしたが結局、あることに気づいてからは失敗することが無くなりました。

        それが天候と海洋のコントロールでした。笑

        在庫を抱えてお客さんを待っていると、ロスとの戦いになってしまいます。
        当然、クオリティは駄々下がりになります。
        回転率を高めるには安売りしかありません。
        そうなると何が起きるか?

        そこを経て、予約制に移行したのです。

        実は難しくないふぐ料理。

        人間の都合…功罪によって生まれるクオリティの格差。

        むしろ「ふぐの都合」に合わせれば何も問題は起きません。

        良い時に味わう。
        必要なのはたったそれだけなのです。

        ですから、常連さんは「今日はある?」と聞いてきます。
        なければ「また今度」と言って、再度連絡を頂戴しています。
        そしてこちらが「今日はありますよ!」というと時間を作って頂けます。
        どうしても時間が合わない時は「また今度」と言って、「今日はある?」に繋がります。

        ちなみにその時は全て上〜特上のとらふぐの話です。

        ところで、とらふぐにもランクがあるのをご存知ですか?

        それを見極めるのは簡単じゃありません。
        庵河豚店主は毎日ふぐを取り扱う…特にいろんな状態を見ている訳ですから、よく知っているため造作もないのですけどね。

        つまらない話ですが、そこで苦労するのはコスト。
        そこでクオリティに見合ったコースが存在する訳です。

        ふぐ好きなら違いは一目瞭然ですが、一般的には難しいことが判明しています。

        はじめ、僕に分かることなら皆さんも簡単かと思っていたのですが、ある時からそうじゃないんだということを思い知りました。

        当たり前ですよね、考えてみれば。

        僕は料理として時々ふぐを扱うんじゃなく、ふぐが好きだから毎日扱うんです。
        ただし、今は予約に合わせて仕込みしております。
        予約制に移行して数年。消費税8%移行時から、です。

        その時、お客さんはほとんど来ず。そういう時が変革のチャンスですね。

        ウケが良ければそのまま続行できるんですが、そうじゃない時…例えばそれが見放された訳じゃないにしろ、続かないことは続けられないし、続いていないのだから変える必要がある。

        そういうところは徹底しているのかもしれない僕。

        結構、ばっさり行ってますね。

        逆にこれだけ長くふぐ好きでいられるモチベーションとは?

        ふぐに目覚めた時のインパクトでしかありません。
        つまりそれだけ強烈な旨さを感じたわけで、その再現性の追求に他なりません。

        まあ、価格帯としては17000円以上のコースになるんですが、ひと口に「とらふぐ」と言っても十把一絡げのものとは一線を画すのです。

        開業当初、仕込みを見た八百屋さんの配達人が「バチ当たるんじゃねえか!」と言って驚くぐらいのものです。笑

        まあ、そこまでクオリティの高いふぐを求める人も稀だと思いますね。
        今は易きに流れる傾向ですから一時、価格面優先で安くすることばかり考えていました。

        そこで我に返って「これじゃいかん…」と思いを新たにしたわけです。

        僕はあのインパクト…クオリティの再現性の為にやっているわけで、薄利多売で安物を広める為にやっている訳じゃないんだから。

        それで今現在、クオリティが安定してきた訳です。
        却って支持率が低い気もするのですが、だからこそ「ふぐ好き」と繋がりたいと強く感じています。

        ふぐを知っている方にこそ、貴重なタイミングですがこのクオリティを味わって頂きたい。

        日々、そう思っております。

        ですからそこには週末も週明けもありません。
        定休日すらも、です。

        だから最近では、辞さずに代休も取ります。
        ふぐにあくびをさせてちゃ、クオリティどころの話じゃないですからね。

        ※写真はテイクアウトも可能な「ふぐしょっつる卵とじスープ」にご飯を投入して温めたもの。簡単に雑炊ができます。昨晩、あまりに旨いので3杯もお代わりしてしまいました笑


        令和2年10月25日です。

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          雨が降るたび、寒さが増して…というほどでもないですね、今年は。

          白鳥の声が聞こえたのは先月半ば。
          ずいぶん早いなぁ…と思ったのが素直な感想です。

          そして先月、近海ふぐの入荷も早かったのですが、その後は一向に連絡がありません。
          鬼の撹乱かと思ったぐらいですが、考えてみると例年、突拍子もなく上がる時がありますねw

          その点、過去の投稿を親切に掘り起こして知らせてくれるFacebookはある意味「備忘録」と考えていいんじゃないかと思います。

          まあ、毎年だいたい同じ図柄というか、やってることに大きな違いはないので、見てて面白いと感じます。

          さて、先月からgo to eatキャンペーンという物が始まったそうで、当店も参加希望の方向です。
          なんだか手続きが面倒な感じですが、反響は凄そうですよ!

          当初、後藤さんと伊藤さんのキャンペーンかと思っていましたが、go toは秋田弁だと「あべ」ですよね。

          僕も参加資格があるわけです。

          もちろん、しまらないダジャレですけどね…w

          さて、テレビの影響もかなり薄れてきたこの頃。

          昨日もご予約無しの3組のお客さんにいらして頂きました!

          ただ、いつでもご予約無しでお席が確保できるわけではありませんので、直前でも必ず、お電話でのご連絡をお願い致します。

          これは開業当初からずっとお願いしているのですが、どうしても浸透しないようです。

          それで何週間…何度も連絡なしでいらして入れなかったお客さんがいらっしゃり、激昂なさってましたが、その度に名刺と割引券をお渡ししていたことを、最終的に「これで5週目だぞ!」と言われて初めて知りました。

          そう言ったことが「ひと組のお客さん」だけではなく、把握できるだけでもかなりの数にのぼっており、以降、競合店の激増に繋がり、当店のどん底期に繋がることになったのです。

          しかしながら、商売で扱うにはふぐというもの、かなり難しいのです。

          僕…庵河豚店主も「北限の秋田ふぐ」という動き(競合店が意図したものかどうかは、全くどうでもいいながら…)に疎外されたことによってはっきり悟ったのです。

          そこに気づいてからの改善策が功奏したのですが結局、競合店を見ていても分かる通り、勢いを保つことは非常に難しい。
          根底にあるのは「食文化の違い」だからです。

          提供する側される側、いずれに於いてもふぐ への理解が足りなければ到底、長続きはしません。

          僕は本当にふぐが好きで、30年以上も板前修業をしながらふぐを食べてきたわけですから、付け焼き刃に負けるはずはありません。

          ただ、もっと事業として真剣に考えるべきでした。

          開業から3年目、早いと言われながら改装を決意、背景には一階席だけでは入りきれないお客さんが毎週末に20名さま以上もいらっしゃったからです。

          まあ確かに、そういう光景を端から見ていると「ふぐは集客の道具としてうってつけ」と感じるのも無理からぬことだったかと思います。

          実は当店、今年で20年目になるのですが、勢いを失った2007〜2017年頃まではほぼお客さんが来ず、最近いらして頂いているのは多くのご新規さんと数年ぶりのリピーターさんです。

          つまり新規参戦と見られることが多いのですが、20年もやって新規参戦…笑

          ところが…
          閑散とした歳月があったせいか、それが大きく功奏したようで、「ふぐってこんなに美味しいものだったんですね」というリアクションが非常に多いのです。

          長くやれば知名度もそれなりにあるのかと思いましたが、さにあらず。

          そこで色々学んだこともあります。

          そして今、コロナ禍。
          3密を防ぐという名目で隣同士のテーブルは仕切りが無いと使えませんが、17年前に二階席を作っていたおかげで広く使えます。

          当初、改装に際して強い反対意見もあったのですが、まさか大宴会(と言ってもお席を詰めてもらって30名様…)以外にこういう使い方をする時が来るとは思いもしませんでした。

          しかしこれでまた、見えてきたことがあるのです。

          いずれ、ビジョンは少しずつ広がってきています。

          小さなうちに失敗…というか問題点の洗い出しができたのは大きな一歩です。

          これが大きくなってからでは、取り返しが効きません。

          今、不便不都合がある業務状態を克明に記憶…記録し、次の移転なり改装なりに活かしたいと考えています。

          とりわけ、予約制の維持はしていかねばなりません。

          ご予約がなければ必ずしもお席の確保ができないというわけではありませんが、繁華街でも無いこの立地条件ではお席から溢れた場合、完全に無駄足になってしまいます。

          僕…庵河豚店主が危惧するのはそこです。

          そして食材のクオリティ。

          この二点を差し置いて「ご飲食」は不可能です。
          それが「予約制以前のごった返していた時期」の大きな反省点です。

          まあ、「売ること」だけが目的ならどうでも良いんですが、それでは続かないというのが真実です。

          実は今現在の当店は、その日その日の仕込みなのでふぐを食べると意気込んでいらっしゃっても、お席があってご予約がない場合は主にお任せコースをおすすめしております。

          ふぐ以外の料理も楽しんで頂けると結構、お客さんにとっては「目からウロコ」かもしれません。

          ふぐにウロコは無いんですけどね…

          店主の料理…寿司のスキルとスペック…も、時には良いんじゃないの〜?笑
          ※写真は賄いです。生モノが苦手なベトナム人のバイト君たちも、僕のお寿司は特別らしく、喜んで食べてくれます。

          ちなみになぜベトナム人のバイト君多いかというと、単純に「出勤率」が高いからです。

          僕は真面目なので、真面目じゃないアルバイトの子は続きません。
          飲食店の仕事は結構ハードですしね…

          同じ日本人を悪くいうわけでは無いですが、生活の保証がある人というのは、簡単にサジを投げます。僕は折れて折れて、ブレてまでも仕事を楽にしてあげようと頑張ってきましたが、とある飲食店店主曰く「所詮、飲食店の仕事に理解のない奴に飲食店は務まらない」と。

          過去を振り返ると実際、そうでした。

          料理人になりたい、飲食店を始める、という子も数人いましたが、いきなり有能な部下を数人従えるでも無ければ到底、夢見たポジションに立つことはできないのです。

          下積みは必須じゃないですが、それをこなす精神力がなければ上には立てません。

          「上に立てば役損はあっても役得は無い」というのが「白洲次郎さん」の言葉。

          覚悟の問題ですよね。

          ふぐを使って儲けることはできても、続くかというとさにあらず。

          どこを見回してもそうじゃないですかw

          僕はずっと儲けなしですけどねガーッハッハッハッハッハッハッハ!

          ドンマイw

          令和2年10月24日です。

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            皆さんこんにちは!
            依頼してから数日経ちましたが、まだ切り替えになっていないようです。
            もうしばらくお待ちください。

            さて、今日は久しぶりにご予約が無い日となりました…

            お電話も頂いておりません。
            実は一件のご予約があったのですが、来週に変更した経緯があります。

            こうした動き…皆さんの意識…は、同じもので、ご予約が集中するにしても全く無いにしても不思議なくらい示し合せたように同じなのです。

            面白いですよね。

            これで大衆心理というものの一部を学んでいる感じです。
            結局、法則は見えないんで、ほとんど掴めないんですけどね。
            それでも、「予約制」である当店ですから、ご予約がない場合は端からその心づもりで行動します。まず、ふぐを仕入れない、仕込まない、したがって残さない。

            これだけで次回予約分に「劣化したものを回す」という危険性を回避することが可能になります。ご予約が無い日は仕入れをしないわけですから、経費面でもメリットがあるというわけです。

            では何をするかというと、とにかく「片付け」「整理整頓」です。

            そもそもがアパートの造りである建物ですから、飲食店向きではない為、収納がほとんど無いのです。結構大変ですね。

            それを考えると浅草にいた頃(鮨会社)ではそこそこやり易かったですね。
            秋田の飲食店とは大違いです。

            とにかく秋田の飲食店は、帰郷以来かなり驚愕の連続です。
            機能性が低いんですね。これはストレスです。

            でも致し方ないです。
            限られた…というより少ない、切り詰めた予算で回さないといけない環境下にあるのが秋田県。理想の職場を求めようにも、スタート以前から多大な(結構無駄な)労力がかかります。

            継続しづらいんですね。

            したたかな人間だけが生き残れるなんて過酷な状況ですから、事業主にしろ従業員にしろ、枷でもついてるかに感じます。(←僕の帰郷以来の素直な感想です。)

            東京が楽だったというわけじゃないですが、なるほど、なんとか率が全国トップというのもうなずける気がします。

            まあ、帰郷時に比べて少しずつ変化は出てきているようですけどね。

            若いうち、どんどん東京に出て勉強し、秋田に帰ってきて僅かづつでも改革して行く人が増えればいいと感じています。

            人口比でははるかに大多数である東京ですが、帰郷して来ると少数派になってしまいます。

            僅かに点在するのみですからね。
            つまり僕らが「秋田を知らない田舎者」という枠です。

            最近、少しずつ掴めてきたことがありますが、ねじれの状況に思いやられると同時に根気強さがなければ変革はできないと強く感じています。

            帰郷から22年目、のっけから面食らって今現在も彼らに教育が必要だと切に感じているのですが、僕が時々「教育係が必要」というのは、僕の力不足を棚に上げて…というだけではありません。

            そこに「大衆心理」という伏線があることに気づいたからです。

            これはいにしえの「三国志」の史実にもあるのですが、僕と曹操はほぼ同じ身長。
            僕は若作り容貌ですが、曹操は若い頃「娘」と言われていました。

            つまり約2300年経っても人間が持つ「大衆心理」というものに変化は起きていないということが窺えます。

            凡人である僕は曹操の足元にも及ばず。しかして今この状況を覆すことが先決。

            ようやく最近、スタッフの意思がまとまって来ているのですが、ほぼベトナム人という構成。
            まあ、国際感覚を持っている以上、田舎の若い子たちより物が見えているのは事実。従って、垣根が少ない。当然度胸もある。

            僕は親元で生活することがなかった人生ですから、ホームシックと言えば寝床がある地域から離れると起きる物だと思っていました。

            ですから浅草が生活の拠点だった頃は、「秋田に帰省する」というと浅草に帰りたいと強く感じていました。それでも、秋田には思い出的な郷愁を感じていたものですがね…

            で、父の他界に際し帰郷してからは、実家が寝床。
            人生中、こんなに長くいた寝床のある場所というのは初めてです。
            22年ですからね。
            幼少期、父が交通事故で重度(一級)の身体障害者になるまでの生まれてから5年間過ごした我が家。

            こんな暮らしは予想もしていませんでした。

            これなら浅草にいた方が良かったような気もします。笑

            しかし、思わぬ独立開業をしたことによって、急速に世の中というものを知ることができ、今の自分はまだまだ不足だということを悟りました。

            そしてビジョンを得たのです。

            少し、世界というものに触れてきたかな?と感じています。
            まだまだ、足元は足元のままなんですけどね。

            僕は偶然ふぐと出会い、ふぐをやっている。
            このことがビジョンの確立に大きく影響しているわけです。

            既に競合店との摩擦があり、信長包囲網、曹操の「官途の戦い」の様相を呈し、まずはひと段落といった状況。

            衆寡敵せずと言えども、僕1人と競合店の連合が睨み合う構図は非常に愉快で、いっときは無力を痛切に感じながら、過ぎて見れば14年。俺って意外にタフだよな…なんてw

            実際はそうじゃなく結局、ふぐというものへの向き合い方でしかなかったと、現時点で考えております。

            もっともらしいことを言っても結局、ふぐの取り扱いというものは、ふぐをどう見るかでエラくヒドい違いに発展するということ。

            「モノを売る」という感覚では為し得ないことです。

            為せぬは成らぬなりけり。

            ウチも一時期、物は入らない、お客さんは来ないという悪循環の中、どうしようもなかったですが、ふぐ が好きだからここまでしがみついて昇華することができたと考えております。

            何しろ、浅草はじめ東京都内、大阪、四国、九州、下関までひとりでふぐを食べに行きましたからね。

            開業から初期段階、色々苦悩しましたが結局、「素人の評価」という物がそこにあったことが全ての「アレ」でした。

            今後、「アレ」を考えることはまず無いだろうと思っております。

            ものを知らない人は結構無茶言いますね…

            僕は馬鹿だから22年もそこに向き合ってきました。

            実は独立開業年が同期の成功者達…人気店、繁盛店…は、上辺を見ると非常に物わかりがいいんですが、実際には自分を曲げない人たちで、その辺のバランス感覚が凄えなぁと感じています。まあ、彼らは器用なんですよね。笑

            僕は高倉健さんよろしく、「不器用ですから…」

            まあ、不器用な店主ですので、事実しか言えませんが良い感じのふぐ料理は、いつでもご用意というわけではなく、前もってご予約いただく方が確実と言うことですね。

            良き週末をお過ごしください。




            令和2年10月22日です。

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              さて、こちらの投稿はホームページから外すことになりました。

              不審な投稿が相次ぎ、お客様を困惑させては…とのことからです。

              パスワード等、知ることはできないはずなんですが、ウイルスがついているのかどうか知る由もなく、投稿は初回掲載以来できていたものの、今回の件があってから削除はできるようになったとはいえ、削除の労力は微々たるものに違いはなくとも無駄な作業。そもそも管理が僕じゃないので完全にブロックするか閉じる方向で調整して行くよう相談してみます。

              長い間ありがとうございました。

              なお、ホームページのブログはAmebaに変更となります♪

              他にもライブドアのブログもありますが、Amebaも同様、画像の貼り付けがまだ不慣れで頻度が非常に低いことからあまり更新していませんでした。

              結局は使い方の問題なのですが…

              勉強します。

              今後とも創鮓庵河豚のホームページをよろしくお願い申し上げます。
               


              令和2年10月15日です。

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                少しずつ寒くなってきましたね。
                冬支度はお済みですか?

                我が家…自宅では今期、十分な燃料を確保できました!
                多くの方々のお心遣いの賜物ですね!
                有難う御座います!

                さて、そろそろお高い方のふぐの流通も活発化する頃ですね!

                ちなみに当店、「ふぐコースのお刺身」はコース価格に合わせつつ、最適なものを選んで使っております。

                おかげさまで、お客さんの反応はとても良い感じですね!

                このままクオリティの維持と向上に努めていく所存です!

                ※当店は予約制ですので、先着順となります。
                お席に限りが御座います由、ご予約のタイミングは早いほうがいいのですが、お早いかたは2か月前からご予約されています。
                ご予約日時というもの、特に重なる傾向にあるようです。
                当店をご利用頂く場合は、当日…直前という場合でもお電話にてお席の状況をご確認ください。

                食材とお席、そしてオペレーションに余裕がございます場合には、ジャンジャンお受け致しております。

                出来る限り、ご飲食なさるお客様にストレスをお与えしない為の心がけをご理解いただきますよう、お願い申し上げます。※

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