良いものを作る…とは?

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    そこで悩んだことがありました。

    まずは、良い食材を選ぶ(探す)こと。
    そして知識と技術があること。
    先に知識が来ないと、食材を選ぶこともできませんので、知識が一番最初にくるべきですかね〜?

    で、何を悩んだかというと…

    商売にすると必ず出てくる問題とのジレンマというか、意識のギャップというか。

    顧客層と価格帯…すなわち「個々の持つイメージ」での乖離がなければ、問題は何もありません。

    そもそもふぐ食というものは伝統的には10000円〜が当たり前でした。むしろ10000円なら安い方です。今でもそれは同じで、そこにかかる問題を解決するにあたって、「庶民派ふぐ」が登場するのです。

    ただし、僕は「ある部分は自分がかぶれば済む」と思っていた時期があり、驚きの価格で勝負をかけて失敗し、激しく損傷していました。笑

    今でこそ、「クオリティは安定してきた」のですが、とにかく忙しすぎた時期は「価格帯」で集客していたと言っても過言ではなく、それは今現在、競合店との動きを擦り合わせて考えると尚更良く理解できます。

    他の理由ももちろんあるにせよ、当店が「高くなった」と言われればまさにそれが的を射ている事を示唆しています。

    ただ、お客さんの中には当店のみが視野にあって、他社を見ていないという例もあります。

    ですから、一概に言えたことではない訳ですけどね。

    いずれ価格帯に関しては、「秋田のふぐ食」という括りで見なければならず、そこに難点がありました。

    巷で言われている言葉に「高くて旨いは当たり前」というものがあります。

    もっともらしく聞こえますが、おわらいぐさです。笑

    当たり前のことができるならやれば良い。
    しかし、それができるのはほんのひとつまみの「センスを持つ人」に限られます。

    僕は努力し続けて成果を出す普通タイプですので、そこには入らないかも、です。

    ただし、どうやら「ふぐに関しての目利きというかセンス」は随分違うようで、教えてて妙な感じに襲われます。

    ほとんどの人は理解できないみたいなんです…

    中には、バイト君でも一度で理解できる子がいますし、先日、「俺は見てもわからない」と言ってた魚屋さんに「こうだよ」と教えると一度で飲み込んだんですが…

    これは完全に個々の特性でしかなく、優劣ではなく向き不向きの一端だと思います。

    そうしたことから、「同じ名前の食材を使ってもクオリティに開きが出る」というのは仕方がないことなのかもしれません。

    ただ、僕の場合も多々の失敗はあり、そこに絡むのが「原価率」という生臭い話になってくるのです。笑

    良いものは高い…とは言い切れませんが、「高けりゃ旨いのは当たり前」という事はイコールなんかじゃありません。

    とはいえ、面白いことに安いものというのは時に「曰く付き」であることが多く、うちのバイト君たちも自宅で料理をする時や、買い物に行かせる時など大失敗をしております。

    同じように見えるものなら安いほうが喜ばれるだろうと、全くの別物を買ってきたことがあります。時に使えない代物だったり…笑

    そこはやはり、付きっきりで指導しないと難しい面が多々あります。

    また、仕込みに関しては付きっきりで手本を示しても飲み込めないという事態も多々…それこそ多発しております。

    決して難しい事を教えている訳じゃないんですが、なぜか目の前にあってもわからないという…

    出来不出来は問うていないのですが…
    そういえば浅草で後輩の指導をしていた12年の間にもありました。

    「失敗して良いから思いっきりやれ!」と言ったのですが、ほとんどは躊躇します。

    で、思い切ってやって失敗した子には「そこが違う、そこは良い、こうするともっと良い」と言えるのですが、「屏風の虎を出そうと考えて」いる子には何も教えられません。

    物事には必ず「仮説」を立てる必要があり、それを検証していく作業が繰り返されて事は成り立っていくと考えています。

    ですから手本は大事。
    ただし、集中力を養うのに毎度毎度、第一段階の一限目では進まないので、今では動画を撮らせるとか、メモをさせて「帰宅してから暇なときや寝る前にみろ!」と言っています。

    結構苦痛かもしれないですが、反芻…反復がない限り身につきません。

    僕は飽くことなく練習するタイプなので、上手い下手で言うと上手くはない方ですが(笑)、身につくのは早い方です。

    そもそも、浅草でのすし屋勤め3年目時点で捌けない魚はマグロぐらいのものでした。
    マグロは店長責任なので、店長か副店長、主任クラスじゃないとさわれませんでした。

    ですから帰郷後しばらくは店長など任されても、マグロの扱いだけがよくわかっておらず(ざっくりとは知っていた)、そこそこ苦労してました。笑

    で、話を戻しますと、形だけ真似ようにも、高い食材(もしかしたら高いだけでクオリティは比例していないことも)を使うだけで旨くなかったりすることも多々あったり…

    僕が庵河豚を継続しているうちに見いだしたこと。

    食材には「時期」があり、年中同じとはいかないということ。

    かかる経費と継続する為に必要なこと。

    それは「安けりゃ良い」と考えているうちは実現できないこと。

    安く売りたいのは山々。

    何故なら、それが一番売買し易いから。

    ところが実際「時期は決まってる」「相場の変動は激しい」「物に対するイメージがある」等々…

    そこで僕は「天候と海洋のコントロール」(笑)という、三国志演義における「諸葛亮孔明」よろしく術を使うことを決意!笑

    まずは僕が動かなきゃ始まらない個人事業主「創鮓 庵河豚店主」ですので、なかなか時間を作れず仕込みに没頭しておりました。

    とにかく飽くことなく研究してたどり着いた「天候と海洋のコントロール」ですが、成果を上げつつあります。

    おかげで売り上げはコロナ禍の影響も強い中、さして上がりもしていませんが、ものの回転率は高くなっておりまして、全般に回転するようになってきました。

    こうなると人手が欲しいと思う訳ですが…家族でも無けりゃ難しいですね。

    結局は経費の話になってくる訳です。

    これ、意外と料理のクオリティに響くんですよね。

    有名店とか名店と言われる高級店で、何故一人親方だったりするのか?を考えればわかると思います。

    そこを僕はのっけから雇用している訳ですから、なかなか進まなかったということも納得していただけるかと思います。もう少しで態勢は整うかに思えます。

    何しろ今、事務作業も僕一人で膠着状態ですから、休む時間もそこそこに、追われっぱなしです。笑

    とりあえず日曜日は仕込みがほとんどないので事務作業をしております。

    なお、お店の情報発信はFacebookや食べログ、グーグルなどで致しております。

    宜しければアメブロ、ライブドアブログもどうぞ!

    良い仕事のためには時間も必要ですね。

    まずいあんべに!
    ※画像はあの「ピッ!」とやる温度計ですが、こんなに体温が低い訳ないだろ!笑
    ここまで下がったら危険ですよ…
    最近珍しく、通販失敗かなぁ…

    令和2年7月5日です。

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      さて近年、降る時は激しい雨となっている梅雨時期から夏場です。
      場合によっては秋口までも。

      災害に遭われた方へ哀悼とお見舞いを申し上げます。

      さりとて、私たちは歩みを止めてはなりません。
      経済の輪を作るのは私たちで、危機に備えるのは常日頃からの経済の輪です。

      気持ちだけで賄えるなら祈りで十分です。
      ならば逆に、心には祈りを、手には職(仕事)を。
      鬼手仏心…というと意味合いは変わるのかもしれませんが、僕が考えるに、おおよそそんな感じです。

      細かい文面や字面では無く、心意をお汲みいただければ幸いです。

      数々の災害等に遭遇した時、急に思い立ってもできないどころか間に合いません。

      僕はそこに常日頃からの「納税」が必要だと感じています。

      ことに及んで「増税」というのは遅きに失し、反感も強かろうものだという事は実証済み。
      経済が回らない時に、なんて憂き目だ!と思っています。

      普段の納税は私たちの「安全保障」の基本的ルーティンです。

      ですが普段、経済的に回さずして、危機に瀕した時にどこに資金源があるというのでしょうか?

      そもそもがありませんから、出しようがないのは当然。
      名目…建前はともかく、内心の反発など当然ですね。

      節約は大事ですが、無駄に絞る必要はないと思います。

      ただ先日、お話しした方の見解を知ってひどく納得した事が在ります。

      世の中の構図は、当たり前のように人間の意志でできているということ。
      それでお金の流れが決まるんですね…

      だとしても、です。普段から垣根なく協力できる世の中を作っていきたいですね。

      足の引っ張り合いや頭の叩き合いなどまっぴらごめんです。

      それで億単位の損失が平然と起きているのですから。

      誰がどれだけ儲けてもいい。
      ただし、他人を踏みにじっての儲けは認められない。
      難しいかもしれないけど、世の中全体を考えれば何をすべきかは見えてくる筈。

      僕…店主は、個人的な都合は時に大きなマイナスになると感じています。

      そこの線引きは難しいですが、寄り添う力が正しい方向に向けばそれで良いと思います。

      日々、勉強ですね。

      ではでは、今日も一日、「生」というものをかみしめて過ごしましょう。

      僕はこれからご飯をかみしめます。
      ご飯…すなわち他の生命。

      僕はその時、命をいただく呪文「ゴッツァンデス」をとなえているに違いない…

      ええ。難しい事じゃないんだと思います。
      お互い、皆が安心して笑顔でご飯を食べていける世の中が良いですよね!
      ※昨日は男鹿産の本マグロのとびきり新鮮な血合いを刺身に!
      良い色でしょう!

      令和2年6月25日です。

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        朝から天候が不順ですが、まずはお身体に気をつけて。

        何をするにも健康第一、身体が資本ですから、ご自愛くださいね!

        さてさて、ふぐの状況ですが、まあまあと言った感じですね。

        そしてめっきり水揚げが減ったとらふぐですが、今年はグレードが高く、非常に満足していただいております。

        まあ…僕は毎年こんなことを言っているので年々、グレードが上がっているのかということかといえば、そうではありません。笑

        時期的なものなんですね。

        ものには必ず「旬」があるということです。

        これ、ちょっとずれてもいけないですが、前後するなら若干、早いほうがいいんです。

        若干遅いと、今年のような稀な場合を除き、ほぼ外れです。そんな経験無いですか?

        もっとも、作年辺りから当店の方法もグレードアップしてますので、ご予約がギリギリでなければ「コース相応の満足度」が得られることが言えるでしょう。

        では…
        「ふぐの時期」とは?

        桜のシーズンから梅雨入りが目安です。

        特に東北近辺(すなわち秋田近海…新潟〜青森)の多くのとらふぐは5月20日前後には産卵を始めるので、それ以前が好ましいです。

        庶民派ふぐはまた少し遅く、例年は7月くらいまで水揚げがあります。

        たまに、産卵に間に合わなかった個体のとらふぐも存在するので、それは狙い目ですね。
        ただし量は少ないというか稀少で、ほんとに稀です。

        マレーの虎と言ったところでしょうか?いぐわがんねすどもな。笑

        さてさて、昨日は定休日だったのですが予約とアポが集中し、本当にてんてこまい!笑
        ですので今日は仕込みと冷蔵庫の整理をしつつ、早めに帰って休もうと思います。

        当店は予約制ですが、これからはご予約のないお客様には当日の「店主おまかせ2000円」でお願いしていく方向です。

        どうぞ宜しくお願い申し上げます。






        令和2年6月22日です。

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          梅雨入りしたと思ったら、天気の良い日が続き、肩透かしのようですね…

          さて6/21、釣り人からのとらふぐ除毒依頼を受け、さばいておりました。

          さばがいたんじゃなく、捌いていたのです。

          その時の動画をアップしたいと思いますが、上手くアップロードできるでしょうか?

          おはようございます!

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            令和2年6月14日です。

            さて、SNSの更新はわりとやっているのですが、このブログは疎かになっている次第です。

            実を言うとコロナ禍の影響は大きいのですが、決して暇になったわけではありません。

            来店来客は激減している反面、偏って集中する日があり、それはそれで忙しく、そして何より今はふぐの水揚げがある時期なので仕込みは大忙し、そして事務仕事が増えたことによって一人で賄うにはいっぱいいっぱいな感があります。

            北限の秋田ふぐで感じたこと。
            ‥店を除外して進行していたムーブメントだった
            ∪訶僧呂播┐錣此単独の当店は埋もれた
            上記2つのことから、アクション(SNS等の動きを常に伝える)が必要
            じ従に合わせることと未来予測(軌道修正)を怠らない
            などなど。

            ただし、お客さんの興味というのはふぐにのみ限ったものではないということと、経済事情等もあり、そのあたりも含めて考える必要は大いにあります。

            とはいえ、1人でマルチに動けるわけではないので、どこかしらが手落ちになってしまうことは往々にして出てくる問題です。

            要はそこの対処法ですね。

            だから数年前は寝ずに作業に徹していたわけですが、それで体調が変化してしまっては意味がないことも悟りました。

            上手くは行かないと感じていますが、曲がりなりにも進んで来られるのはお支えがあってこそなので、多くを望まず、日々精進ですね。

            ※画像は6/13の太平山です。

            先程、まさか雨か?と思ったら…

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              降り出してきましたね…

              昨晩、誕生祝いに1人宴会でも、と出かける予定でしたが、洗濯と片付けをしていると夜半にかかり、結局お店に行って食材を持ってきて、家飲みでした。笑
              そして缶ビールを2本、スーパーで購入したのですが、その時「外はなんだか蒸すなぁ…」と感じていました。

              梅雨に入れば雨が続きますが、これがウイルス対策として効果的だと見られています。

              さて、6/11は東京アラート解除されるかと思いますが、どうでしょう。

              実は県外…東京のお客さんからのお問い合わせが多く、どうしたものか混迷しておりましたが、結局のところ仕事で秋田に来県している方は少なくないので、現状を見る限りではそこまで神経質になる必要はないと感じています。

              そもそも、来県する方々はホテルなど宿泊施設は利用されてる訳ですし、外食もされてる事ですから、油断大敵とはいえ、対策としては「三密」を防ぐ方法で十分かと感じております。

              ちなみに僕…店主は餅が嫌いなので、庵河豚では餅を出していません。
              何故、餅が出てくるのか?というと、餅の事故で亡くなる方のほうが新型コロナに感染して亡くなる方より多いというのです。


              どこまで本当なんでしょうね…?

              ところで、餅の事故は、喉につまらせるだけではなく、手洗い等の不足によるウイルス感染が多い模様です。

              要は衛生面の取り組みだという事ですね。

              うがい手洗い、消毒、着替えに入浴。実はこれだけでインフルエンザの罹患率も激減したらしく、どれだけ不衛生だったのよ?と苦笑しておりまして…

              僕が風邪をひかないというのはその辺りだったのかもしれません。
              夏でもザブンと入浴しますが、お風呂上がりは本当に気持ちがよく、爽快です。

              本当に、そうかい?なーんてね笑

              さて、今日も頑張っていきましょう!

              ※画像は開業からずっと…19年…使用している電解水生成機です。
              こちらで出てくる生成水が「次亜塩素酸水」です。
              容器などに入れて使用するのはNGとのことでしたが、スプレーボトルで試した結果、意外にも持続性効果があります。
              とはいえ、毎回新しい電解水を入れるよう心がけております。
              次亜塩素酸水を買うことに比べれば、非常に安価で効果は高い為、自慢したいぐらい(してる?笑)です。これでまな板や包丁、食材を洗浄できるほか、うがいにも使えますし、飲んでも平気です。わざわざ飲まないですけどね。笑

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              お知らせで〜っす!

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                令和2年6月4日ですね!

                明日から三日間、限定ふぐセット祭りを開催致します!

                どうぞこの機会に安くて美味しいふぐ料理をお試しください!
                ※画像はFacebookページから。

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