令和2年10月8日です!

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    さあ、今週もよろしくお願いします!

    というのも、当店…「創作 庵河豚」は水曜定休の為、週明けの感覚が木曜日の今日なのです!

    定休日の決め方は、飲食業の場合には「週末以外」であれば何曜日でも良いのではないかと考えています。

    そして多くの取り組みを見ていますに、人が動く週末や連休中、そして祝祭日にかかる日以外でそれぞれ工夫して休みをとっている模様です。

    僕ら飲食店事業主はそうした「読み」のもと、行動を決めていくわけです。

    まあ、定休日でご予約を受ける場合も多々ありますので、不定休というのが正しいかと思いますが、定休日はあくまで目安。

    若かりし頃は無茶をして代休も取らず低価格でしゃにむに働いたのですが、今思えばなんの苦行だったのか…?と落胆しております。笑

    今は代休も取りますし、遅まきながら徐々に経営というものが分かりかけてきて、感情優先だった仕事はやっと「ビジネス感覚」を伴ってきました。

    こんなことは面白くない話ですが、実は我々にとって(消費者の立場に於いて)非常に大事な話だったんです。

    それはまたいつの機会にか、話すことがあればいいですね…

    いずれふぐのクオリティを維持していくには「気持ち」だけではどうにもならない部分があり、そうしたビジネス感覚によって今や確立されたと言って過言ではありません。

    結局、これも「極めていく上での道」なのかな?と感じています。

    物事の好き嫌いや、望むと望まざるとに関わらず、原理原則というものの直視。

    「仕事に心を込める」というのは、その時刹那で「念じること」ではなく、事象の客観視乃至は俯瞰によって「準備からゴールまでを知ること」から始まると思うのです。

    我々凡人は天才の閃きとは趣きが違い、思いつきでは到底、良い仕事はできません。

    そして一事象にばかり目を向けていても立ち行けません。
    プロジェクト全体のバランスが大事だと切に感じています。

    それが広く見ると「社会」というものの動きになるよう、僕は切に願っています。

    僕が「秋田ふぐ」を謳い始めた20年前までは、秋田産のふぐを取り扱う飲食店は存在していたにも関わらず、そのクオリティと「地元産」を誇りにしている店はほとんど無かった。
    ただし、皆無では無かったものの、誇りを持っていたのはひとつまみの高級店に限られていた。

    つまり、「ふぐ」 というものの見方によってそうしたことが起きていたわけです。

    僕の「地産地消」というのは他と趣きが違います。

    秋田産のふぐを取り扱うに当たって、必ずしも「年間使用」ではありません。

    秋田産の水揚げがある時のみです。

    ここを間違うから「秋田ふぐって旨くないよね…」と「県外もしくはふぐのクオリティを知るお客さん」が離れ、新規のふぐファン獲得に至らなかったのです。

    確かに、ふぐはセレブな舌をお持ちのお客さんを獲得する事が可能ですが、クオリティの維持を含む扱いの難しさという壁があり、「ふぐでありさえすれば良い」と考えているうちは実現不可能です。

    むしろ高級店や時期時期で扱う店の方がクオリティが高かったですね。

    ええ。

    当店は遂にそこを克服したのでこんな高みからマウントとらせて頂くような物言いをしておりますが、実際は非常に苦労しました。

    まあ、ドンマイw

    今週末もご予約頂いておりますので、良いふぐと共にお待ち致しておりますm(_ _)m

    ※写真はシャコバサボテン。
    15年は保っている感じですね。そろそろ株分けなどした方がいいのでしょうか?
    年によって、花が赤だったり白、ピンクだったりします。今年はどうなんでしょうね♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪

    は〜い!カートンで〜っす!

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      さて、令和2年10月6日に思ったことをつらつらと…

      一昨日まで用事がものすごく舞い込み、バタバタした取り込み中でした…

      10/6は幾分ゆっくりでしたが、仕事は山積みです。

      ときに、暇だというと「手持ち無沙汰」と勘違いされる事が多く、変な期待…甘えを持たれたりするのですが、あくまで「売り上げ」の話で、仕事…業務、作業が無い日などほとんどありません。

      まあとにかく「貧乏暇なし」を地で言ってるわけですからw

      サボろうと思えば簡単にサボれますけどね。笑
      仕事が溜まっても誰も文句は言いませんし。

      しかしながら、作業が滞る事態を看過できません。
      事が詰まり始めると、忙しい時は特に気が荒れてくるんですよね。

      さりとて、常に溜めないように…というのは難しい問題です。

      そこで従業員の募集をしているわけです。

      僕は基本、自分の所得など全く気にしていません。
      ただし、所得云々ではなく事業収益が滞る事によって責任が果たせなかったり…という事態は許せないので、自分以外の人に仕事の手助けを求めているわけです。

      これは「仕事の依頼」です。

      よく、「事業は事業主の器」だと言われています。

      それについて考えていますが、
      〇業主は従業員全てに替わって業務ができる
      ∋業主は業務の全てに理解と把握がなされている
      事業主は従業員全ての信頼を得られる
      せ業主は事業に於ける全責任を統括する

      まあ、従業員全ての信頼を…というのは難しいですが、今現在のところ、僕の考え方というのは概ねそんな感じです。

      開業から20年目を迎えたのですが、年数はともかく未だ「草創期」という事業状態の庵河豚。

      ある業種の急先鋒を見て当店と比較するに、業務…作業が複雑であればあるほど習得が難しく、習得が容易とは言えないまでも短期で可能なら企業の伸びも早いのでは?と20年を振り返って感じています。

      事実、食材の単価や種類が増えれば増えるほど、知識や技術の習得に時間を要するし、人によっては達成できないなんてこともザラですね…

      その上、現場監督…店長など…にもなれば調理のみじゃなく運営…指揮官としての力も要するわけですから、覚えることが多すぎです。

      僕ら職人は一人前と言われるまでにはざっくり「10年」かかると言われています。
      僕が1人で現場をまかされたのは7年目。
      そして実際に仕切るようになったのは9年目から。
      それでも当時の状況からすると僕は早い方でした。
      入社した時には83人いた同期が5年で半分、10年目でさらに半分になったのですが、9年目の時に店長の補佐についたのは僕が1番目か2番目でした。そして店長不在時の平日でもしっかり売り上げを上げていたので、会社の評価が高く、当時は同期の中で最も稼ぎがありました。

      惜しむらくは、それを口外したために会社の風潮として同期の平均値にまで下げられてしまった事があります。
      ええ。
      いかに結果を出していても、会社の評価を口外すれば当然、他の同期や他の社員の妬みも買うことになり、風当たりは会社にも向かうわけですから、平均するには会社の運営を考えればどうするかは経営感があれば即座にわかること。
      そこは給料をいただく側として、言わぬが花…雉も鳴かずば、というものでした。笑

      まあ、若気の至りということにしておきましょう…残念でしたがw

      いずれそのようなことも経験しつつ、人の成長ぶりには差が出る業種ということを改めて振り返り、知ったわけですから、過去に何度か「ハードルをさげなきゃ…」なんて不届きなことを考えてブレたりもしました。

      だから余計に時間がかかってしまったのかもしれません。

      今、人を育てる時間があるならばまず、個人規模であれ企業としての機能面を正常化することと、確実な根拠を築くことに重点を置くべきだと感じています。

      アルバイトが主力部隊である以上、どうしても個人の力によってクオリティの差が出るし、それがお店の評価に直結します。

      そこで予約制の導入、メニュー削減等の施策を取り入れ、パターンの強化を図るとともに、ルーティンによってのブラッシュアップを試みました。

      結果、バイト諸君でのチーム形成が可能になり、年度毎に後輩を引き連れてくるという環境が生まれました。

      どこかで余裕を生むには、どこかで無理をすることも必要ですが、続かないことは続けられません。

      ですから代替として、部署というものを設け、僕の受け持つ作業を減らそうと考え、2018年頃からパートさん達を雇いました。

      これによって夜の部のバイト諸君の負担も減り、精神的に緩和を図ることも可能になりました。

      実はこれ、その3年前にも提言していたのですが、当時のバイト女子チームは「自分たちができるから余計に雇わないでください」とのことで、和を図る意味で僕は退いてしまっていました。

      しかしそこに歪みが生じることはわかり切っていたので結局、掛け持ちだったせいで時間的にキツくなり、更には僕のいう事が理解できなかったせいで女子チームは崩壊。

      それまで抑えていた僕が「かわいそう」だとさえ思いましたが、どっこい!

      僕がバカだっただけでした。笑

      分かってたなら敢行するべきでした。
      正面から中央突破。

      つまり、「和」を求めていながら「同じて」いたわけです。

      和して同ぜず、同じて和せず。

      和を以て尊しとなす。

      働く環境づくりが、雇用主としての仕事。
      働き方は雇用者が考えること。
      その形をはっきりと作ること。
      そう言ったことのために、僕は僕の機能をフルに活かすこと。

      誰しも休養とメンテナンスが大事です。
      僕も例外ではありません。

      では本日、休ませていただきます。
      旨いふぐの提供のために!














      令和2年10月5日です。

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        おはよう御座います!
        昨日は「なかいち」にてイベント出店しておりました。
        このところ時間的に非常にtightな感じで、土日のイベント準備から撤収までは睡眠時間が三日で6時間というハードなものでした。

        そこでまた一つ、勉強になったことがありました。

        いずれ屋台仕事から学ぶことは多く、これがお店の運営にも一役買っているのはいうまでもありません。

        全ての仕事に共通する「兵站」がそうなのですが、今年初の屋台仕事は同時に今年最後となりましたが、ブランクが長かったせいで準備が追いつきませんでした。

        何しろ、屋台仕事を始めた理由はお店の運営のたすけとなるよう考えた策であり、お店のご予約が全く入らない時期の状況下でこそ可能なものでした。それが徐々に慣れて来た辺りから、今度はお店にお客さんの足も向くように回復し始め、いずれかの現場を選択する方向に。

        そして今回、大きな誤算は勢いがある夏場だったということ。

        誤算の主なものは
        .灰蹈焚劼砲茲辰毒度末からのイベントが中止になっていたことで勘が眠ってしまった
        ▲灰蹈焚劼砲茲辰董飲食店支援策が大々的に施されていたこと
        ※飲食に関わる「プレミアム券」など
        J擦擦討海了期…八朔…にテレビ放映で紹介されたことで活気付いたこと

        これらを読めなかったため、どっちつかずの営業をすることになり、不完全燃焼してしまいました。

        実はアルバイト諸君のうち、自営経験者がいたので彼に屋台を任せようと考えていた事案が諸般の事情により不可能になってしまったことも含め、誤算の積み重ねになってしまったこと。

        過去に、世界の大きな事件は「予定…すなわち計画されたものである」という事を聞いたのですが要は「兵站」であり、それを踏まえて考えますと人の動きはすぐすぐ…直近で決められることは少ないということを改めて痛感いたしました。

        回りくどくなりましたが、現在の当店「創鮓 庵河豚」の予約制もそうしたもので落ち着いた環境でふぐをお楽しみいただけるようになって来ましたが、比して以前…2008年までの当店は勢いがありながら予約制などの管理施策が無かった為、非常に雑な感じの運営でお客様とお店側のいずれも良いことなしでした。

        それがサービスや味のクオリティを奪っていき、挙句はお客様の足が遠のいてしまったことを未だに激しく後悔しております。

        しかしながら現在、ご予約が無ければ当日はご飲食が不可能かというと、状況にもよりますが、いずれご来店を思い立った時…直前でも確認の意味でご連絡下さいますようお願い申し上げます。

        落ち着かない雰囲気の中では雑な仕事になりがちです。
        コースが中心でもあり、アラカルトでもそれぞれの一皿が主役級であるふぐ料理。
        そのクオリティを再現するには、じゅうぶんな余裕が必要です。

        今、こうした管理施策を用いて実感していますのは、自信を持って提供できていることに驚いている自分です。

        一時期、非常に困難な状況でここまで回復するとはなかなか考え難いことでした。

        ただ、仕事そのものというよりも
        「僕…店主が感動したふぐの味の再現性というものをもう一度!」
        と切に願ってここまでやって来ました。

        そして今が完成ではありません。
        日々の発見から、少しずつ進歩進化をすることは経験上明らかです。

        何しろ僕…店主は寝ても覚めても考えることのほとんどが「ふぐ」のこと。

        ただの「ふぐバカ」で、ふぐを取ったらただの「バカ」でしかないです。

        要は食いしん坊が昂じてここまで来ただけなんですが、職業「板前」という事が幸いしていただけです。

        つまりふぐに対する姿勢が他の料理人とプロセスが真逆なのです。

        そんな僕は、今日もふぐ料理を楽しむお店に立ちます。

        20年目を迎えた今現在、そしてこれからもよろしくお願いいたします!
        ※開業からは丸19年〜すなわち19周年に当たりますので、開業記念日…9月29日を経過した今現在は既に20年目という事です。



        令和2年10月1日です。

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          新たな月となりました!

          そして15夜ですね。

          今から47〜48年ぐらい前には母も存命で、15夜にはお団子やススキを用意していましたね。
          今はそう言った風習も聞かなくなりましたが、日本の伝統や文化は守っていきたいですね。

          さて、今週末は非常に厳しいスケジュール!

          屋台とお店の両方を手がけねばなりません!

          久々にダブルブッキングしてしまいました…

          なかなか休まることもない定休日は、これまで溜まった仕事を片付けつつ、これからの準備をしております。そして今週末。もう、事ここに至って考えても仕方がないのですが、どちらかの現場を任せっきりにできる人材を求めております。

          例えば新卒からそこまで育てるには10年はかかるのですが…
          仮免なら5〜7年と言ったところでしょうか?笑

          僕は浅草にいた頃、9年目で店長代理を経験していましたが、8年目はかなり苦労しました。
          何しろ本店から今戸店に引き抜きされたものの、店が違えば勝手が違い、お客さんも初見参の僕の実力など知りようもなく、当然見た目で判断せざるを得ない状況でした。

          そういう場数だけは踏んでおりますので、割と勝負強さというか、リング上の経験みたいなものは慣れっこです。

          短期決戦は向かない僕ですが、長期戦になれば結果が分かっているため、じっくりと腰を据えて取り組むだけです。

          一時期、「北限の秋田ふぐ」に圧されっぱなしでしたが、特に何かをして状況が変わったというわけではありません。

          むしろブラッシュアップの好機であり、僕がふぐにハマった最大の理由というかきっかけを大切にした結果、「天候と海洋のコントロール」という諸葛亮孔明さんばりの術(笑)を会得しましたwww(どっと混むw)

          要は、旨いふぐを食べたことがなければふぐの真骨頂を知ることはできないというだけで、僕はその再現性の方法を探るだけだったのです。

          正直、競合店が爆発的に激増した時期、お客さん、ふぐの両方が庵河豚には回って来ず。

          結構、どうしようもない状況が続いて事業としては満身創痍といえる状態でした。
          今はその戦後処理に追われていますが、どん底期に比べれば希望とビジョンがあるため、結果は見えています。

          まさか、旨いふぐを見過ごすほど鈍感なグルメなんていないと思っていますからね。

          さて、時に伺っておりますのは「予約は何日前?」ということ。

          実はそこに期限を設けているわけではなく、予約制としか謳っておりません。
          他のお客様との兼ね合いでしかないので、いついつ、とは言いがたいところです。

          また、当日でも予約可能な時はございますが、基本的に予約制なので、前日までご予約をいただいていない場合、アルバイト諸君が出勤しないこともあり、手薄な状態でお受けするとサービスが遅れることは必至です。

          以前は1人でも立ち回ろうと思っていましたが、お客様にご迷惑をおかけいたしますことが多いため、一応その旨をお伝えしてご考慮頂いております。

          そもそも予約制にしたのは消費税8%に移行した時で、数年経過していますが、理由は簡単です。

          予約がない時にふぐを用意していても、そのまま鮮度を保つことが難しいからです。

          意識だけで「旨い料理を作る」と念じていても、肝心の素材がヘタっていれば全く意味がありません。

          真心と言うならば、「天候と海洋のコントロール」から始ねば一皿のクオリティは再現できません。

          数日置いて待ってた素材がお客様がいらっしゃるその時、都合よく旨くなるわけじゃ無いんです。

          時に技術や調味料でカバーできると考える料理人もいたりしますが、とんでもないです。
          食材の鮮度は必須です。
          たとえ熟成であっても鮮度の良いうちに適切な処置を施してこそ、です。

          そして消費税率移行時というのはお客様が競合店に向かい、当店にはほとんどいらっしゃらない時期でしたので、予約制に移行することは全く躊躇しませんでした。

          それでも常連さんは、看板の照明消しても定休日でも、連絡なしでいらっしゃる事は多いですけどね笑

          ただ、ご連絡がない場合には食材と従業員の用意ができてません。
          従って、サービスに手間取るということです。
          やる気がないわけじゃありません。

          21年前に帰郷以来、びっくりしたのがお客様のみならず営業の方もみなさん「アポなし」でいらっしゃること。

          思われているほど暇じゃないんで、せめて心の準備くらいはさせて欲しいですねw
          実は僕、心臓弱いんで。笑

          さて、今日も頑張ろうと思います!

          朝から今週末の屋台の準備をしております。
          何しろ今年初にして最後の屋台ですから!

          ではでは!
          ※写真は昨日切った薪です。
          剃った頭を蚊に刺されつつ頑張りましたw

          おはよう御座います!

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            令和2年9月24日です。

            今日はお墓参りに行って参ります!
            今週は休みなし!
            ですので仕事の合間を縫っていく感じです!

            サタナビで紹介されて以降、忙しくさせて頂いております…って、ずっと忙しいですけどね!

            諸々、アフターコロナに備えて準備中です。

            当店は「北限の秋田ふぐ」とリーマンショック〜東日本大震災の流れで非常に難易度の高い苦戦をして参りましたが、おかげでコロナ禍の予行練習のような役割を果たしてきたと考えております。

            本当に厳しいのはこれからだと考えておりますが、進むべき方向は見えております。

            退くと僕(個人)も庵河豚(企業)も成長はあり得ません。

            たったそれだけの考え方です。

            お客さんの為、社会の為、旨いふぐのため。

            僕と庵河豚の成長は、その為。

            では今日も…

            ヒアウィーゴー!←意味わかりませんけど、なんとなく勢いつきそうですよね笑

            令和2年8月31日です。

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              涼しくなりました。
              寒暖差のあるこう言った時は、健康管理に十分すぎるくらいな留意を!

              さて、昨年のこの日は土曜日。
              大曲花火大会の出店選考に落選したものの、秋田ミュージックフェスティバルのなかいち会場で出店。
              暑かったので、かき氷が女子高生にうけ、たくさん出ました。

              そして空き時間に音楽に合わせてテントの横で踊っていたのを発見され、フィナーレはステージで踊ることになったのですが、久々のステージということもあり、ダンスとは呼べない状態でワンパターン化した動きで終始してしまいましたw

              ちなみに僕はダンスを知らず、ボクシング経験とヘヴィメタルのノリから作った「シャドウボクシング」の流れでリズムに合わせているだけなのです。
              浅草に出た高校卒業後(1988年)、クラブ…ディスコでわけもわからず踊っていると、ダンス甲子園の審査員をしていた先輩が「おまえ、熱いやつだな!」と褒めちぎってくれまして…
              毎週土曜日、仕事を終えてクラブ愛に向い、僕が踊り出すといつも皆さん場所を空けてくれて、独壇場でしたw

              近年、何度か踊る機会がちょこちょこあって、それを動画にされておりましたが、見ると結構コミカルなんですねw

              自分でウケました!笑

              何しろ、若い時と違って身体が固くなっているので、動きに制限がある上、カクカクじいのです…笑

              日頃の運動は大事です。
              運動と言わずとも、ラジオ体操ぐらいは心がけたほうがいいですね。
              ということで、身体の旋回運動と体側伸ばし等、5項目ぐらいを朝晩に行っています。
              皆さんも、無理のない範囲で体操などいかがでしょう?
              水分補給もポイントです!
              ではでは、けふも一日、のびの〜び!笑

              ※写真は昨年のミュージックフェスティバルの一コマ。
              バイト君と一緒のところ、お客さんに撮って頂きました。

              来年、もし大曲花火大会があるなら出店を計画しております。
              お手伝い頂ける方を今から募集しております!
              そして今現在のスタッフ…女将さん候補…も募集中です!
              詳しいことは店主までご連絡ください!

              では、今日もふぐを頬張る…略してふぐバル!
              いぐわがんねすどもなw

              令和2年8月29日です。

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                今日も暑くなりそうですね。
                健康管理には十分なご留意を!

                安倍総理、お疲れ様でした。
                僕は特に支持政党があるわけではありません。
                我が国日本をどの視点で見るかで、我々日本人と国際社会のバランスがうまくいくのではないかという考えがあるだけです。

                目先一点ではダメ、着地点のみでも不十分。バランスですね。

                バランスが取れるとスンバラしい。

                僕は、全ての人が相手を垣根無しで見られるような社会がくることを強く望んでいます。

                所属、職業、立場、役割、人種、民族、性別、年齢、学歴、容姿その他肩書きなど、そういったもので人を判断しないことができれば良いですよね。

                僕は農業高校卒業ですが、学力が低いとかではありません。
                ただ、子供の頃からの夢であったボクシングがしたくて金農に進学したまでです。
                ちなみに中3の頃、理科のテストでトップになったことがあります。
                たまたまです。同級生には経済学の学者と宇宙センター勤務もいます。

                さりげなく自慢です…というのは嘘で、頭の良し悪しと学力は別物。
                僕が尊敬する人物の1人に田中角栄さんもいます。

                人は能力がそれぞれ異なります。

                最近、本当にバイト君たちに助けられています。
                バイト諸君の多くは秋大生…ベトナム人です。
                そこに日本人学生、社会人という構成です。

                最初のベトナム人学生に仕事を教え、それを引き継いでくれる形で続いて15年にはなるでしょうか?途中、切れかかっていましたが、3期目の子たちから今のリーダーに繋げてからが盤石の態勢になりつつあります。

                今、僕はあまり指示を出していません。
                大まかに伝えて、修正箇所だけ指摘しています。

                彼らには彼らなりの壁もあるかと思いますが、根が素直な子たちは受け入れてくれ、協力してくれます。

                だいぶ整備された感がある今現在です。

                そもそも、僕は「創鮓 庵河豚」を助けてくれる人なら無条件で雇います。
                運営の助けになるのなら誰であっても受け入れています。

                先見の明…と言われることはしばしばありますが、そんなもんじゃないです。目的は、僕のふぐ料理を如何にスムーズに提供できるか?だけです。

                所得もなく12年以上の今。
                ふぐ料理の提供をどう継続し、如何に昇華するのかだけが目下の課題でした。

                ポイントさえ見つけられれば、意外にもことがスムーズに運ぶものだということは最近の体験で感じていることですが以前、このことは十分に把握していました。

                理想を着地点としてもいいのですが、そこにだけエネルギーというか意識を注いでも進みません。

                着地点を誤ってしまっては元から意味などありません。
                そして業績。
                これも条件次第でどうにもならない時ってあるんですが、そこが着地点な訳ないです。
                それを全てと見られて上から目線でものを言われることは多いですが、この度のコロナ禍ではっきりと見えました。

                努力すれば必ず報われるわけじゃないものの、報われるには努力が必要。
                いっときの成功はまやかしで、いっときの苦境もまやかし。

                基本的なことを忘れずルーティン。

                それがスタッフであり、日々の仕事。

                いきなりも徐々にも起きえません。

                すぐに対処できる用意をしておくこと。

                一番苦しい時にそれを決行しました。

                正しい練習は裏切らない。

                ボクシングで学びました。

                サボればツケが回ってくる。

                今、一番の苦境時よりは経験値があるため、乗り切る意識が高いのです。

                ずっと準備してきたんです。

                これが急なら、間に合わなかったでしょう。

                ピークとドン底を経験していたことで、領域を掴んだことが幸いしました。

                僕は自分をもっと信じていいようです。
                しかしそこでバランスを欠いてはならないと、それもはっきり把握しました。

                人の意見は聞くもんですが、絶対的に従うものじゃありません。
                むしろ、業務上では逆に、こちらが教える立場だということを忘れていました。笑

                教師が小学一年生に算数を教わるか?という話とほぼ同義です。

                その点は僕…店主の「人が好すぎ」だと反省しております。

                まずいがべ。

                ※写真はもみじおろし用の唐辛子とキャビアライム(フィンガーライム)です。

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